腌制：古代流行的食品收藏法則

人類攝入食鹽還有另一個(gè)非常重要的途徑，那就是食用鹽腌制品。庫(kù)蘭斯基注意到，“歷史學(xué)家一直在爭(zhēng)論，為什么中國(guó)菜常常有鹽漬的食品，而不是直接將鹽撒在食物上。不直接用鹽來(lái)增添咸味是亞洲的習(xí)慣?！?/span>

咸咸的腌菜，從古到今都是大眾化的佐餐菜肴。鹽腌菜品，有葷也有素。貧寒之家，無(wú)魚(yú)無(wú)肉，但素咸菜總是要腌制一些的，鹽腌蘿卜和大頭菜等是最常見(jiàn)的盤(pán)中餐。連豆腐也可以腌了吃，腐乳和臭豆腐，被國(guó)人視為廉價(jià)的美味。

在長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土竹簡(jiǎn)上，記有脯、臘、熬、火腿等，都是鹽腌的食物。有豚、兔、鵠、鶴、鳧、雁、雉、鷓鴣、鵪鶉、雞、雀等以野禽為主的各種熬，有牛脯、鹿脯、胃脯、羊臘、兔臘等干肉。

在山東等地出土的漢代畫(huà)像石上，常常見(jiàn)到細(xì)致刻畫(huà)的一些庖廚場(chǎng)景，從畫(huà)面上不難發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)制備腌臘食品的過(guò)程。如在一間廚房的檐下畫(huà)出一排十二個(gè)掛鉤，從左到右鉤掛著鱉、雀、大魚(yú)、小串魚(yú)、兔、牛百葉、豬頭、豬腿、牛肩等，這其中有的可能是脯胙之類的腌干肉。

《齊民要術(shù)》記有一些腌菜的制作方法，其中有魚(yú)肉類，也有素菜類。平民素食中分量更重的是咸菜之類?！洱R民要術(shù)》提到的咸菜和酸菜有葵、菘、蕪、菁、蜀芥咸菹、湯菹、卒菹、酢菹、菹消、蒲菹、瓜菹、苦筍紫菜菹、竹菜菹、胡芹小蒜菹、菘根蘿卜菹、紫菜菹，還有蜜姜、梅瓜、梨菹、木耳菹、蕨菹、荇菹等，有一些顯然屬野菜。

別看是做咸菜，也極有學(xué)問(wèn)，不知訣竅，也不易成功。如有些菜只能用極咸的鹽水洗，而不能用淡水洗，否則必會(huì)爛壞。腌菜的甕須得密封，禁斷內(nèi)外空氣流通，從漢代起就流行的泡菜罐正充此用。古今中國(guó)人愛(ài)吃的咸味，除了咸魚(yú)和蘿卜干之類，還有值得說(shuō)道的火腿、鹽蛋和榨菜，這都是離不開(kāi)大鹽的美味。