據史書記載：????“鹽之所產不同，解州之鹽風水所結，寧夏之鹽刮池得之，準、浙之鹽熬汲；川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積鹵。準南之鹽煎，準北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬。”《明志食貨志鹽法》較全面概括了全國各地產鹽的生產方式和不同鹽種。另外，《周禮·鹽人》載：“祭祀，共其苦鹽，敬鹽、賓客，共其形鹽，散鹽；王之膳羞，共飴鹽，后及世子亦如之。”苦鹽即自然鹽，味淡，稍苦；散鹽即海鹽，味成；形鹽、飴鹽即巖鹽或池鹽。古代食鹽的品種除海鹽、池鹽、井鹽、飴鹽外，居住在我國東北地區的肅慎族（后稱女真??族），還生產樹葉鹽，古代西我（西北部少數民族）則生產光明鹽，在我國史書中，還有青鹽、紅鹽、綠鹽等詳細記載。一些醫書上也說有“色紅白，味甘，狀如方印”的印鹽，有“顆大如斗，狀白如玉”的石鹽，有“大而青白，可入藥傷”的我鹽。如唐代《北戶錄》載：“恩州有鹽場，色如蜂雪，琴湖池桃花鹽，色如桃花，在張掖西北。”明朝李時珍《本草綱目》云：“青鹽池出鹽正方半寸，其形如石，甚甜美”。“交河之間掘下數尺有紫鹽。”我們平常到海邊，看見的海鹽大部分是白色，也有黃褐、灰褐、淡紅、暗白色。湖鹽有青色、白、紅、藍，像彩虹在晶體中閃光。巖鹽（礦鹽）紋飾綺麗，紅、黃、灰、青、綠、紫，五顏六色混在一起，一塊塊巖鹽像奇光異彩的寶石。其實，純鹽是白色的，常見的鹽是許多小晶粒組成的晶簇，表面和內部含有母液及其他礦物質為灰白色。食鹽外貌是現光怪陸離的顏色，是因為晶體里混進雜質的緣故。雜質看起來十分微小，卻改變了食鹽的本來面目。此如海鹽，由于照在食鹽表面上的光線，沿著鹽粒晶體表面或是裂縫面互相村映反射，人的眼往往被食鹽的假色迷混了，本來是無色透明的鹽，都看成為白色的。在著名的茶卡鹽湖，有淺藍透明的玻璃鹽，粉紅渾圓的珍珠鹽，潔白細長的粉條鹽，淡青閃亮的寶塔鹽，乳黃瑰麗的菊花鹽，還有花鹽晶珠鹽、珊瑚鹽、鐘乳鹽……千姿百態，格外耀眼。鹽種之多，勝不勝舉。現以幾種比較常見的鹽種為例介紹。

     1、海鹽是一種古老的鹽種，它是以海水灌注鹽田，然后蒸發而成的鹽。也是用鐵鍋煎煮海水，或在海邊難池曬干海水所得的鹽種。海鹽一般分為煎鹽和曬鹽，無論是煎是曬，都要先制鹵。從宋代至今，基本采用傳統的生產方法：即曬灰、淋鹵、取鹵、煎曬、成鹽五道工序，也就是說，海鹽的日曬法的工藝流程一般要分為納潮、制鹵、結晶、收鹽四大工序。而煎鹽與曬鹽又分別不同。

（1）煎鹽：在儲鹵池邊設個灶房，當鹵水煎沸，水汽蒸發，鹽開始凝結時，再加一些溫鹵或放人一些皂白、白礬米粉、麻仁一類的東西可以制出晶瑩的鹽。“請君伐菹薪，煮濼水為鹽”（《管子·輕重管》）

 未完待續（下期介紹海鹽中的曬鹽、井鹽、巖鹽等）